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牛排怎么烤 烤牛排的技巧

2023-11-15

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中国人爱吃牛排,也讲究地追求各种料理方式,其中以炙烤方式烹调的牛排,风味绝对是其他料理方式比不上的!透过高温让蛋白质瞬间「焦化」,让外层吃起来酥脆、并带着令人垂涎欲滴的漂亮色泽,成为去美式餐厅必点的料理。烤牛排有哪些诀窍?小编告诉你几个重点,下次不妨试试自己在家BBQ吧!

碳烤安格斯肋眼牛排

食材:安格斯带骨肋眼牛排20oz(可自行选择重量)、橄榄油适量、蒜末适量、迷迭香适量、调味料、盐适量

胡椒适量解密:本食谱由东京风义大利餐厅BELLINI Pasta Pasta的日籍行政主厨为大家示范经典异国风菜色,融合义大利、日式料理特色,适合亲朋好友欢乐团聚,带来视觉、味觉双重飨宴!

料理步骤:

1.从冰箱取出冷藏牛排,双面均匀撒上盐、胡椒、蒜末、迷迭香,并用手指轻拍,使调味料贴附牛排表面。若牛排置放冰箱冷冻,需先置于冰箱冷藏1个晚上,取出后,静置室温下30分钟。

2.大火热锅后,以牛排油花较多的侧面入锅煎5秒,逼出牛排的油。

3.牛排放入锅内,单面煎2分钟,翻面再煎1分30秒后,即为5分熟。若想增加牛排熟度,可关火,利用锅内余温加热即可。

4.关火后,牛排表面放上迷迭香,将橄榄油淋在迷迭香上带出香气,起锅盛盘即完成。可搭配有子芥末酱(或称芥末子酱)或盐食用,增添风味。

※本示范分量适合2人共享。

如何煎出完美牛排

难度:★★

用具:平底锅

1.如何煎出完美牛排的方法1.在锅中以极旺的火,将用牛油和油各半组成的混料加热至融化,再放入略为撒盐的牛肉。

2.当第一面已充分上色时,用料理钳或锅铲(勿用叉子)翻面。3.火稍微转小,将第二面煎至想要的熟度,并用手指按压确认。

4.一分熟(BLEU):肉摸起来柔软,内里呈现均匀的红色且微温(37至39℃)。

5.三至四分熟(SAIGNANT):肉摸起来柔软,周围是熟的,内里仍然是红色的且温热(50至52℃)。

6.五分熟(À POINT):肉摸起来较具靭性,周围是熟的,内部略呈粉红色,而且很烫(53至58℃)。 若是高级牛肉,强烈不建议煎至“全熟”。最后再撒上胡椒。

5号网提示:为了煎出理想的熟度,建议在煎牛排十五分钟前将牛排从冰箱取出。煎牛排时记得加盐和胡椒。

烤牛排有诀窍

POINT 1 肉品选择

想烤出好吃的牛排,不一定要买最贵的部位,其实沙朗(Sirloin)、横膈膜中心肉(Hanger steak)、腹胁肉(Flank steak)和侧腹横肌牛排(Skirt steaks)都是很棒的选择。更重要的是,牛排厚度一定要足够,至少有1吋(2.54公分)才好吃,千万别使用牛肉片喔!

牛排要有一定的厚度才好吃,且厚度必须平均。

POINT 2 提前退冰

建议前1天就将冷冻肉品移置冷藏室解冻,并且在料理前30分~1小时取出恢复到室温。要注意的是,不可将解冻的肉品再放回去冷冻,会影响肉质与口感,并最好于3天内吃完。

若临时想烤肉又忘了先解冻,可将连有真空包装袋的肉品,放进约摄氏35~40度温水快速解冻,时间依肉品厚度调整,一般约15~20分钟。

POINT 3 腌渍与按摩

理想的牛排腌料包含了酸、油脂及调味料,酸性食材能够软化肉质,并让肉香更浓郁;油脂则有助于锁住肉汁,并且防止沾黏在烤网上,促成表层漂亮的焦糖化色泽;而基本的调味料如盐巴及胡椒则能更凸显肉的风味。

牛排放入腌料中后,别忘了用手轻轻按摩,帮助入味,并且静置至少30分钟,也可以前一晚先准备好,腌渍一整个晚上。若不想大费周章,当然你也可以只使用盐巴及油脂简单腌过即可,不过黑胡椒不建议先洒上,因为在直火烧烤的过程会很容易烧焦。

POINT 4 烤网烧热

跟一般油煎牛排一样,烤网必须彻底烧红,才能放上牛排;否则更容易沾黏,且也难以在短时煎烤出漂亮的纹路。若牛排放上烤网时,没有发出滋滋作响的声音,就代表温度不够喔!

POINT 5 两阶段炙烤

湿气是梅纳反应(Maillard Reaction)的大敌,所以若牛排有用大量湿性材料来腌渍,一定要先用纸巾把水分都擦干再放上烤网。否则会变得像「蒸熟」,而没有「烤」的色泽和口感喔!

针对用来烧烤的厚牛排,建议可以用两段式加热会更美味,还能防止底部因高温而变干柴。无论是使用炉火还是碳火,一开始先把牛排置于较低温处,盖上烤肉、铁板烧专用的大盖子,让热气慢慢「熏烤」,以间接加热的方式能让牛排平均受热。

当你觉得熟度差不多时,再移除盖子,将牛排移至高温处让直火炙烧,瞬间高温约在20秒内就能烤出纹路,再转90度方向即可形成漂亮的格纹;接着翻面将另一面以相同的方式烤上色就能盛盘啰。

两段式炙烤让牛排表面产生焦香色泽,不但表层香酥、内部也多汁!

POINT 6 离火静置

当牛排达到你想要的熟度,离火后也别忘了静置。放在一旁不马上吃可不是因为怕你烫到,透过这5 分钟的等待,能防止一切开就让肉汁流光光!另外,切牛排时建议以45度角斜斜地下刀,切出的牛肉纤维最短、口感最佳。

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